Salmorejo de aguacate ahumado y su jardín de rosas exóticas

Para este mes de junio descubrimos una nueva y refrescante receta del I Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’: ‘Salmorejo de aguacate ahumado y su jardín de rosas exóticas’. Receta de Christian Janszki Nylin, finalista del concurso, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga).

PARA EL SALMOREJO

• Aguacate 3
• Cebolleta fresca 1
• Manzana gran Smith 1
• Pepino 1/2
• Diente de ajo 1/2
• Jugo de 1 limón
• Sal
• Agua. fría
• A.O.V.E

Empezar ahumando los aguacates 20 min luego poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes del salmorejo previamente limpio y racionado en gajos menos el aceite e ir triturando hasta que la mezcla esté ligada. Seguimos triturando añadiendo el aceite en un hilo hasta que vemos que el salmorejo emulsiona bien y está homogéneo.

Pasamos por chino y sazonamos si fuese necesario, reservamos en nevera pará el emplate.

PARA LA BASE DE AGUACATE

• Aguacates 4
• Lima1
• Tomate verde 1
• Cebolleta fresca1
• Sal
• A.O.V.E

Pelar y cortar en cuartos el aguacate e introducirlo en un gastronom cubierto con film ponemos en marcha la ahumadora y ahumamos durante 20 min. Cortar el tomate y la cebolleta en brunoise muy pequeño. Seguido meter en un bol con el zumo de la lima y sal remover con varilla hasta conseguir la textura cremosa pero con trozos de aguacate y reservamos en nevera para el emplate.

PARA LAS ROSAS DE SALMÓN

• Lomo de salmón 800g
• Sal 2kg
• Azúcar 2kg
• Remolacha 3 cocidas
• Kimchi 1 cucharada
• Vodka 1 cucharada
• A.O.V.E
• Lima ralladura 1
• Limón ralladura 1
• Naranja jugo y ralladura 1

Introducir el lomo limpio sin piel y sin espinas en una mezcla de sal, azúcar y granos de pimienta machacadas durante 12 h, luego limpiar el exceso de sal y azúcar bajo el grifo con cuidado. Reservar. Introducir en la thermomix las remolachas cocidas las ralladuras de lima, limón y naranja mas el jugo de la naranja mas la cucharada de vodka, soja y kimchi. Mezclar a alta velocidad hasta obtener una pasta, la cual se untará el lomo de salmón dentro de una bolsa al vacío la cual le daremos el 100% de vacío y reservamos en nevera durante 24h. Seguido sacaremos de la bolsa limpiamos el lomo con cuidado y laminaremos lonchas muy finas y le daremos forma de rosa de diferentes tamaños y reservamos tapados con film para el emplate.

PARA LAS ESFERAS DE YOGUR

• Baño de alginato 500 ml
• Yogur griego 2und
• Yuzu
• Rucula
• Agua
• Sal

Picar la rúcula muy fina y mezclarla con el yogur y 1 cucharada de yuzu e ir introduciendo con la cuchara de esféricos gota a gota en el baño de alginato. Dejar reposar 2 min y sacar e introducir en un baño de agua. Reservar en nevera pare el emplate.

PARA LA MAYONESA DE WASABI

• Huevo 1
• Aceite de girasol
• Limón 1
• Sal
• Wasabi polvo1/2
• Jengibre polvo 1/2
• Soja 1 cucharada

Vierte el huevo en el vaso de la batidora. Cubre con el aceite, el zumo de limón, sal y un poquito de jengibre una cucharadita de wasabi con cuidado ya que es muy picante. Introducir la batidora y mezclar a alta velocidad sin moverla del fondo hasta que emulsione y luego incorporar 1 cucharada de soja e introducir en biberón. Reservar en nevera para el emplate.

PARA EL GEL DE NARANJA

• Pulpa de naranaja150ml
• T.P.T 50ml
• Agar-agar 2 gr

Incorporar la pulpa, tpt y el agar en un cazo subir a 90 grados sin llegar a ebullición, enfriar y cuando esté hecho un bloque turbinar e introducir en un biberón y reservar a temperatura ambiente para el emplate.

PARA EL CRUJIENTE

• Yuca 1
• Colorante verde 
• Agua
• Aceite

Laminar la yuca por maquina corta fiambres a lo largo e introducir en un baño de agua con hielo y 2 gotas de colorante verde. Dejar reposar 15 min, sacar del baño, secar y freír en aceite. Secar el exceso de aceite y reservar para el emplate en un lugar seco.

PARA EL ACEITE DE CÍTRICOS

• A.O.V.E
• Limón ,lima ,naranja ,jengibre Ralladura

Introducir en un cazo el A.O.V.E, las ralladuras y confitar durante 10 min a fuego mínimo. Después dejar enfriar e introducir en un pulverizador y dejar a temperatura ambiente.

PARA EL MINI RÁBANO

• Rábano 3
• Agua
• Hielo

Laminar el rábano por máquina corta fiambres e introducir en un baño con agua y hielo y dejar dentro hasta el momento del emplate. 

PARA EL PEPINO

• Pepino 1
• Agua
• Hielo

Otros: mini mezclum, flores de cilantro, huevas de salmón, sésamo tostado y rizos de cebollino.

Pipeta de humo: Carga

Laminar el pepino a lo largo por máquina corta fiambres e introducir en un baño con agua y hielo durante 15 min. Luego cortar por el centro y realizar espirales con forma de cono con el lado de la piel hacia arriba. Reservamos tapado con film y en nevera para el emplate.

EMPLATADO

Disponer en el centro del plato un timbal circular e introducir la basa de aguacate retirar el timbal.

Sobre la base colocar 4 rosas de salmón de mayor a menor tamaño y previamente pulverizadas con el aceite de cítricos, seguidamente colocar 2 conos de pepino, 3 trozos del crujiente y 3 laminas de rábano. Entre esto colocar el mezclum y las flores de cilantro.

Seguimos poniendo puntos del gel de naranja y la mayonesa wasabi repartido por la base y terminamos colocando 1 esfera de yogur, unas huevas de salmón, algún rizo de cebollino y un poco de sésamo tostado. Ahumamos el timbal colocando una campana de cristal para el pase.

Servimos el salmorejo en una jarra.