Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral

Llegó marzo, mes en el que damos la bienvenida a la primavera, y nada mejor para celebrarlo que con esta exquisita receta: Gazpachuelo malagueño de aguacate, boquerón ahumado y Gelée de tomate y coral, realizado por Rafael García Navidad, tercer premio en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes: (2 pax)

Gazpachuelo de Aguacate:

• Rape entero 500/600 g.
• Langostino mediano 10 unid.
• Cebolla 2 unid.
• Puerro 1 unid.
• Apio 1 unid.
• Zanahoria 2 unid.
• Laurel 2 hojas.
• Perejil 2 ramas.
• Vino blanco c.s.
• Patata 2 unid.
• Arroz redondo 100 g.
• Mayonesa de Aguacate* c.s.
• Sal c.s.
• Aceite Oliva c.s.

Boquerón ahumado:

• Boquerón limpio 6 unid.
• Aceite de oliva c.s.
• Sal ahumada c.s.

Mayonesa de Aguacate:

• Aguacates maduros 1 und.
• Huevos 2 unid.
• Aceite girasol c.s
• Zumo de limón 1 unid.
• Colorante alimentario verde c.s.
• Sal c.s.

Geleé de tomate y coral:

• Fume de rape 100 ml aprox.
• Tomate seco 4 unid.
• Cabezas de langostino.
• Coñac c.s.
• Sal c.s.
• Hojas de gelatina 3 unid.
• Aceite de oliva c.s.

Crujiente de Aguacate:

• Aguacate 1 unid.
• Harina de arroz 1 cucharada sopera.
• Zumo de limón ½
• Colorante alimentario verde c.s.
• Sal c.s.
• Pimienta negra c.s
• Semillas de Chía c.s.

Decoración:

• Rabanito 1 unid.

Preparaciones:

Para el confitado de boquerón: (ahumado)

Con el boquerón limpio previamente procederemos a lavarlo, secarlo un poco y quitaremos la mitad de un lomo por pieza con la cola sin quitar del lomo a utilizar. Procederemos a enrollarlos en forma de espiral, manteniendo la cola por arriba y la parte brillante de piel por fuera y sujetaremos con un palillo, Una vez tengamos todos listos los introduciremos en una sauteuse alto o olla, con la cantidad necesaria de aceite de oliva con tal de que los cubra por completo. Este aceite previamente se calentará y tendrá que estar a una temperatura de 65º C. Tendremos los rollitos por 10-15 min (según grosor) sacaremos y enfriaremos, al servir en el plato se le rociará con una pizca de sal ahumada.

Para el geleé de tomate y coral:

Primeramente sacaremos el coral de las cabezas de langostino, para ello pondremos a tostar las cabezas en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, cuando empiecen a tomar color rociaremos con un chorreón de coñac y flamearemos estas salteándolas hasta que estén bien tostadas. Triturar todo y llevar a chino, aplastando bien hasta sacar todo el jugo. Reservaremos este jugo.

Pondremos en un cazo un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente saltearemos los tomates secos un poco y añadiremos un chorrito de coñac. Cuando estén tostados añadiremos un poco del fumet de rape (100 ml aprox.) y dejaremos hervir por 10 min, sacaremos los tomates y añadiremos el jugo de los langostinos, dejaremos hervir por 1 minuto mas rectificaremos de sal y apartaremos del fuego, le añadiremos las hojas de gelatina previamente hidratadas y pasaremos por chino fino sobre una bandeja en una superficie lo mas plana posible hasta que solidifique. Cortaremos en cuadritos de 1 cm x 2 cm.

Para el crujiente de Aguacate:

En un vaso de batidora pondremos el aguacate, el zumo de limón, la pimienta y la sal y trituraremos hasta que esté todo mezclado. Añadiremos la harina, el colorante (hasta conseguir el tono que queramos) y volveremos a triturar hasta que quede un pasta homogénea. Añadiremos a esta pasta las semillas de Chía y con una cuchara mezclaremos bien todo el conjunto.

Llevaremos esta pasta sobre un papel de horno, cubriremos con otro papel de horno y con un rodillo estiraremos la pasta hasta conseguir que quede bien fina. Llevaremos a horno previamente precalentado a 150ºC durante 8/10 min. Una vez sacado del horno cortaremos con cuidado antes de que enfríe ,en pequeños triángulos y reservaremos.

Para la mayonesa de Aguacate:

En un vaso de batidora pondremos los huevos junto con el aguacate troceado, el zumo de limón, la sal y trituraremos, incorporaremos poco a poco el aceite para que monte bien. Una vez montada poner un poco de colorante para resaltar un poco más el color y mezclaremos bien. Reservaremos un poco de mayonesa aparte en biberón para el emplatado.

Para el fumet de Rape:

Limpiaremos el rape. Separando cola, espina, piel y cabeza de los lomos. Reservaremos los lomos por un lado y la cabeza, colas y espinas por otro. Cortaremos 1 cebolla, el puerro, el apio, las zanahorias grosso modo y fondearemos en una olla con un poco de aceite de oliva, las hojas de laurel y 1 rama de perejil, sin que estas lleguen a tomar color, cuando empiecen a sudar incorporaremos la cabeza, espinas y colas del Rape y marearemos. Incorporaremos el vino blanco y cuando reduzca un poco añadiremos el agua hasta cubrir todo bien y llevaremos a ebullición durante 20 min. Ir despumando el caldo durante la cocción y cuando este listo pasaremos por chino fino y reservaremos.

Elaboración del Gazpachuelo:

Con los langostinos previamente pelados los cortaremos en trozos pequeños y los lomos de rape los cortaremos en pequeños medallones. Pelaremos, lavaremos y trocearemos las patatas en pequeños cubitos.

Pondremos a cocer los cubitos de patatas con la mitad del fumet de rape junto con un casco de cebolla y una rama de perejil, una vez cocidas sacar, apartar la cebolla y el perejil y reservar. Coceremos el arroz en la otra mitad del fumet. Cuando esté, sacar, enfriar y reservar.

Juntar los dos caldos en un recipiente, sazonaremos ligeramente y coceremos en él los trocitos de langostino por un lado, y después los medallones de rape, lo sacaremos y reservaremos.

En un recipiente aparte uniremos la mayonesa de aguacate con una pequeña parte del caldo mezclándolo muy bien. Una vez bien unido añadiremos el resto del caldo y mezclaremos el conjunto. Probaremos y rectificaremos de sal si es necesario.

Emplatado:

En un plato sopero colocaremos en el centro un aro pequeño (máx 5 cm de diámetro) y en él iremos poniendo en este orden los siguientes ingredientes. Arroz cocido, cubitos de patata cocida, trocitos de langostino y por último 3 medallones de rape superpuestos uno con otro. (Todos estos ingredientes previamente calentado un poco en microondas). Quitaremos el aro y pondremos el caldo hasta que cubra la parte del arroz y parte de la patata. Colocaremos en la parte frontal a la guarnición 3 rollitos de boquerón y entre medias de cada boquerón un trocito de geleé. Pondremos 1 rodaja fina de rabanito a cada lado de la guarnición y sobre esta, con el biberón, un puntito de mayonesa de Aguacate. En otro biberón pondremos un poco de aceite donde estuvieron los boquerones macerando y dispersaremos gotitas alrededor de la guarnición.