Canelón de aguacate con perdiz escabechada agridulce, crema de boniato ahumado y galleta de queso

Para este mes de abril os traemos una nueva receta: ‘Canelón de aguacate con perdiz escabechada agridulce, crema de boniato ahumado y galleta de queso’ de Juan Antonio Valiente Alcaide, finalista en el I Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina”, del IES Jorge Santayana (Ávila).

 

 

 

 

 

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

GALLETA

• Harina 0,15 kg
• Mantequilla 0,075 Kg
• Huevo 1 Unid
• Azúcar 0,015 Kg
• Sal 0,005 Kg
• Nueces 0,05 Kg
• Pimienta Jamaica Pizca Kg

– Ponemos en un bol la harina tamizada, hacemos un volcán en el centro y añadimos, el huevo, el azúcar, la sal, la pimienta de jamaica, la nuez cortada a cuchillo en trozos pequeños con el objetivo de que se note, y por último la mantequilla fundida, mezclamos con los dedos hasta obtener una masa homogénea, envolvemos en film y dejamos en el frigorífico 30min.

– El siguiente paso consiste en sacar la masa, dejarla atemperar 10 min, y estirarla hasta obtener el grosor deseado, con un molde de acero vamos cortando, separando ,y marcando cada galleta con la sello de la pata de la perdiz, una vez hecho esto, horneamos a 180 grados durante 7 min, sacamos, dejamos enfriar, y pintamos la marca de la pata con la confitura de pimientos rojos, rellenamos con la crema de queso y estaría lista para emplatar.

PARA EL RELLENO DE LA GALLETA

• Sal Pizca Kg
• Pimienta Pizca Kg
• Nata 0,225 L
• Queso barranqueño 0,15 Kg

– Mezclamos la nata con el queso previamente cortado en trozos pequeños, añadimos sal y pimienta, damos un breve hervor y enfriamos, una vez frío montamos con una varilla hasta obtener una crema ligera, pero con consistencia.

PARA LA CONFITURA

• Pimientos Rojos 0,5 Kg
• Azúcar 0,25 Kg

– Cortamos, lavamos y asamos los pimientos rojos, hasta que la carne esté blanda y la piel se desprenda, sacamos, cubrimos con film, y dejamos enfriar, una vez fríos, retiramos la piel, y de la cantidad total de carne de pimiento que nos haya quedado, pesamos la mitad en azúcar, mezclamos el azúcar y los pimientos, dejamos que el azúcar se convierta en un ligero almíbar, trituramos, colamos y dejamos enfriar en cámara.

PARA EL HOISIN

• Higos 0,15 Kg
• Aceite de sésamo 0,015 L
• Salsa de soja 0,065 L
• Vinagre de arroz 0,002 L
• Curry rojo 0,005 Kg
• Miso blanco 0,035 Kg
• Agua 0,5 L
• Cardamomo en polvo 0,002 Kg
• Anís estrellado 0,002 Kg
• Pimienta sechuan 0,002 Kg 
• Canela en polvo 0,005 Kg
• Miel 0,050 Kg
• Tandori 0,005 Kg

– Mezclamos todos los ingredientes, cocemos durante 5 o 10 minutos, y trituramos en la thermomix hasta obtener una crema ligera y homogénea, metemos en manga y dejamos enfriar

PARA EL CANELÓN

• Aguacate 1 Kg
• Perlas de trufa 0,1 Kg
• Flores y brotes de rábano chino 0,1 Kg

– Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos la semilla y la piel, y cortamos en tiras finas por la corta fiambre en dos y medio, hecho esto, colocamos las tiras una encima de otra, rellenamos con la perdiz, y con ayuda de papel film enrollamos y damos forma, cortamos las puntas y emplatamos

PARA LA SALSA AGRIDULCE:

• Miel 0,1 Kg
• Mostaza 0,035 Kg
• Líquido del escabeche 0,050 Kg

PARA EL ESCABECHE

• Perdiz 3 Unid
• Zanahoria 1 Unid
• Cebolla 1 Unid
• Grano de pimienta 12 Unid
• Sal Pizca Kg
• Aceite de Oliva 2 partes Unid
• Romero Una ramita Unid
• Ajo 1 Unid
• Vinagre de manzana 1 parte Unid
• Cava 1 parte Unid
• Chalota 3 Unid

– Marcamos en una cazuela con aceite de oliva y a fuego fuerte, los cuartos traseros, las alitas, y la carcasa, por último y brevemente la pechuga de la perdiz (todo esto previamente salpimentados), hecho esto tendremos una base de color marrón que nos dará sabor, añadimos un poco más de aceite y rehogamos la zanahoria, después, la cebolla, y por último la chalota y el ajo junto con los granos de pimienta y la ramita de romero.

– Añadimos las dos partes de aceite, una de vinagre de manzana y otra de cava, dejamos que dé un hervor he introducimos las alitas, los cuartos traseros, y la carcasa, estas partes las dejamos cocer en el escabeche 5 minutos, por último agregamos las pechugas y dejamos cocer otro minuto, retiramos el escabeche del fuego, metemos en una bolsa de vacío y abatimos temperatura en agua con hielo y sal, una vez frío envasamos al vacío, y dejamos durante dos semanas para que se cocine y coga sabor.

– Pasadas las dos semanas, retiramos la perdiz del escabeche y separamos la carne de los huesos, esta carne la desmenuzamos, y mezclamos con la salsa agridulce, que consiste en mezclar miel, mostaza y
parte del líquido del escabeche, le damos un breve hervor a esta mezcla y enfriamos, obtendremos como resultado una farsa fácil de manejar.

PARA LA CREMA DE BONIATO

• Boniato 0,4 Kg
• Patata 0,2 Kg
• Zanahoria 0,1 Kg
• Sal Pizca Kg
• Pimienta Pizca Kg
• Madera(Humo) Kg
• Agua 1 L
• Aceite Oliva 0,1 L
• Laurel 1 Unid

– Cortamos el boniato, las patatas y la zanahoria en trozos, los metemos en un recipiente alto, cubierto con varias capas de papel film, hacemos un pequeño hueco en el papel, y con un ahumador introducimos humo hasta solo ver el recipiente lleno de este, retiramos el ahumador y rápidamente cerramos con un trozo de papel film, dejamos durante 20 o 30 minutos.

– Retiramos el boniato, las patatas y la zanahoria del humo, marcarlas a fuego fuerte en una cazuela con un poco de aceite de oliva, y añadirles sal, pimienta, laurel y el agua, dejamos cocer hasta que estén blandas las verduras, colamos y trituramos mientras vamos añadiendo el agua de la cocción , hasta obtener un punto medio entre crema y puré, metemos en una manga y
dejamos enfriar.