Aguacate y Chocolate

¿Seguimos disfrutando del sabor del verano? Este mes de agosto os ofrecemos una de las mejores combinaciones gastronómicas: aguacate y chocolate. Receta realizada por Christopher Rodríguez Lorite, finalista en el II Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’, de la Escuela de Hostelería de Toledo.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Esta receta se compone de:

Un canelón de aguacate y chocolate relleno de una ganache de cacao y aguacates y una quenelle de helado de aguacate espiral de semifrío de chocolate.

Detalles:

crujiente de oro
falsa canela de cacao
trozos de granada
menta
flor pensamiento
nacho de cacao y galleta
puntos de aguacate

Elaboraciones:

Canelón aguacate y chocolate

Ingredientes:

Para el canelón:

Azúcar 300gr
agua 300gr
aguacate 500 gr
gelificante vegetal 45gr

Chocolate:

Cacao 200gr
agua 200gr
azúcar 200 gr
gelificante vegetal 35 gr

Para la parte del aguacate: hacemos un almibar con el azúcar y el agua cuando se disuelva bien se añade la carne del aguacate y se tritura en termomix una vez la mexcla es homogénea y liquida añadimos el gelificante vegetal y reservamos
Para la parte del chocolate: hacemos un almibar con el azúcar y el agua cuando este disuelto se añade el cacao y se homogeniza a continuación se añade el gelificante vegetal.

Una vez tenemos los 2 se calientan echamos el chocolate caliente sobre un silpack y hacemos las rayas con un peine lo dejamos enfriar y reposar unos 30 m una vez esté bien frio añadimos encima caliente el aguacate y lo dejamos reposar hasta que este bien frio cuando lo tengamos echaremos nuestra ganache de cacao y aguacate y enrollaremos el canelón.

Elaboración de la ganache de aguacate y cacao:

Ingredientes

Puré aguacate 100gr
nata para montar 100gr
cacao 100 gr
mantequilla 100 gr

Triturar en termomix 2 aguacates para realizar pure a continuación lo mezclamos con la nata y llevamos a ebullición a continuación añadimos el cacao y la mantequilla dejamos que se funda bien y luego que enfrie y listo.

Quenelle de aguacate:

Ingredientes

3 yemas de huevo
200 ml leche
50 gr azúcar invertido
50 gr azúcar
5 aguacates

Realizar una crema inglesa con el huevo la leche y el azúcar mezclándolo todo y llevándolo al fuego hasta llegar a los 80º una vez lo tengamos trituramos con el aguacate y rellenamos los moldes y dejamos que congele durante 5 horas.

Semifrío de chocolate(espiral)

Ingredientes

180 gr chocolate negro
100 ml nata
20 gr mantequilla
3 huevos
15 gr azúcar glase
4 colas de pescado

Mezclamos la nata con el chocolate, la mantequilla y las colas de pescado la ponemos en el fuego hasta que este fundida la mezcla y reservamos por otro lado montamos los huevos y el azúcar una vez este metemos en molde de espiral y congelado una vez congelado lo bañamos por una fina capa de cobertura.

Crujiente de oro

Ingredientes