Flor Milenaria

Para el mes de febrero de 2018 os traemos una receta exquisita de Nadia Esteban Chaichio, del IES Bisbe Sivilla (Calella – Barcelona), segundo premio en el I Concurso Nacional ‘El Aguacate en la Cocina’: Flor Milenaria.

 

SEMIFRÍO DE LIMA-LIMÓN

• 80 ml Lima
• 40 ml Limón
• 2 u Gelatina neutra
• 60 g Azúcar
• 2 u Claras de huevo
• 300 ml Nata

1. Hidratamos la gelatina con agua fría. Pondremos a calentar el azúcar y el zumo del limón y la lima. 
2. Escurrimos las hojas de gelatina. Una vez que el zumo empiece a hervir, incorporamos las hojas de gelatina.
3. Mezclaremos bien y dejaremos enfriar. 
   
4. Montamos la nata y las claras por separado.
   
5. Incorporamos la nata y las claras de huevo al zumo de limón con movimientos envolventes hasta conseguir una masa homogénea.

CRUMBLE DE AVENA Y COCO

• 75 g Avena rallada
• 75 g Coco rallado
• 35 g Azúcar moreno
• 75 g Mantequilla

1. Mezclar la avena, el coco y el azúcar moreno.
2. Incorporar la mantequilla fundida a la mezcla, removemos hasta conseguir una masa única.
3. Colocamos el papel sulfurizado en el molde e incorporamos la masa, dándole la forma del molde.
4. Dejar en la nevera hasta el momento de servir.

CREMOSO DE AGUACATE

• 75 g Nata liquida
• 50 g Aceite de oliva virgen extra
• 50 g Mermelada de Aguacate
• 150 g Chocolate blanco
• 1 g Gelatina Neutre

1. Hervimos la nata y añadirmos la gelatina previamente hidratada con agua fría. 
2. Seguidamente incorporamos en el chocolate blanco( ya troceado) y con una varilla lo emulsionamos.
3. Con el minipimer incorporamos el aceite de oliva virgen extra y la mermelada de aguacate, hasta conseguir una masa homogénea.
4. Colocamos la masa en una manga pastelera, la reservamos hasta el momento de su utilización.

GOMINOLA DE AGUACATE Y PIMIENTA ROSA

• 240 g Aguacate
• 10 g Almíbar
• 5 g Hojas de gelatina
• 5 g Pimienta rosa

1. Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría, pelamos el aguacate y con un mortero picamos la pimienta rosa.
2. Calentamos el almíbar e incorporamos la gelatina hidratada.
3. Incorporaremos el aguacate y la pimienta rosa, pasamos por un minipimer y ponemos en el molde.
4. Ponemos en el congelador hasta se solidifique. 

SEMILLA DE AGUACATE TOSTADO

• 1 u Semilla de aguacate
• .c.s Azúcar glass

1. Rallamos la semilla de aguacate. Precalentamos el horno a 200 grados.
2. Ponerlo en una bandeja con papel sulfurizado e incorporar azúcar glass tamizado, encima la semilla.
3. Hornear unos minutos hasta quede tostado. 

BAÑO DE GELATINA DE POMELO

• 200 g Zumo de pomelo
• 120 g Azúcar
• 2 u Hojas de gelatina

1. Incorporamos el zumo de pomelo con el azúcar en un cazo, la cocemos hasta que el azúcar se disuelva con el zumo.
2. Sacamos del fuego e incorporamos la gelatina, previamente hidratada con agua fría, en el cazo hasta que se funda.
3. Cuando la mezcla llegue a la temperatura 35 ºC, bañamos la mousse de lima-limón.

MERMELADA DE AGUACATE

• 250 g Azúcar
• 500 g Aguacate

1. Pelamos el aguacate y reservamos la semilla para más.
2. Incorporamos el azúcar y el aguacate en un cazo y lo dejamos hasta que el azúcar se funda.
3. Pasamos por el minipimer, cambiarlo de recipiente para dejar que se enfríe.

GLASA REAL DE AGUACATE

• 30 g Clara de huevo
• 300 g Azúcar glass
• 50 g Mermelada de aguacate
• 6 u Vinagre blanco

1. Incoporamos el azúcar glass poco a poco en las claras , mientras batimos. Antes de acabar ponemos la 6 gotas de vinagre blanco.
2. Añadimos la mermelada a la mezcla .
3. Colocamos la masa en una manga pastelera, la reservamos hasta el momento de su utilización.

PRESENTACIÓN Y MONTAJE

1. Decoracion de mouse con cremas de aguacate.
2. Semi esférico de mousse de lima – limón con interior de aguacate y pimienta rosa, con una gelatina de zumo de pomelo.
3. Tartaleta de crumble de avena y coco con cremoso de aguacate.
4. Decorado con la semilla de aguacate rallado y cremas de aguacate.