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Para el mes de agosto os traemos una receta perfecta para uno de las épocas de más calor de todo el año. Se trata de una receta de ceviche de corvina con aguacates TROPS. La elaboración es a cargo del excelente cocinero Juan Andrés Morilla del famoso Restaurante El Claustro de Granada.
Ingredientes
– Para el ceviche de corvina
- c.s de corvina
- c.s. de ají en polvo
- c.s de zumo de lima
- c.s de cilantro fresco picado
- c.s. de ralladura de jengibre
– Se corta la carne de corbina en daditos de 1 por 1 cm aproximadamente y a la hora del pase se aliña con el resto de ingredientes.
– Para el aguacate
- 4 aguacates
- Zumo de 2 limones
- 1 diente ajo
- 10 g de sal
- 2 g antioxidante en polvo
- 50 g AOVE
– Para el baño de kappa
- 200 g de zumo limón
- 400 g agua
- 8 g de kappa
- 2 gotas colorante verde
– Hacer una crema con el aguacate, el zumo de limón, el ajo, la sal, el antioxidante y el AOVE. Triturar bien en la Thermomix y colar por el chino fino. Verter en un molde con forma de medio huevo y congelar. Cuando esté bien congelado, desmoldar y pasar por el baño de kappa previamente hervido. Dejar descongelar y se obtendrá un medio aguacate de crema.
– Para la crema de maíz
- 200 g de maíz cocido
- 200 g de agua
- 5 g de sal
- 0,8 g de xantana
– Triturar todo en la Thermomix y colar
– Para el licuado de cilantro
- 50 g de cilantro en hoja
- 500 g de agua
– Triturar muy bien en la Thermomix y colar.
– Para el aire de lima
- 300 g de zumo de lima
- 3 g de lecitina de soja
– Emulsionar con la batidora hasta obtener un aire.
– Para la decoración
- c.s. de rabanito en rodajas muy finas
- c.s. de cebolla morada en rodajas muy finas
- c.s. de germinados de cilantro
Emplatar
– Disponer en un plato hondo armoniosamente los distintos ingredientes (ver imagen), colocando en el centro el molde de aguacate.
