Cuarto de Aguacate con su Hueso

¡Comenzamos el 2019 y con ello nuevas recetas cada mes! Para este mes de enero os ofrecemos la receta: ‘Cuarto de Aguacate con su Hueso‘. Un estupendo y delicioso plato que nos presentó Genís Vilarmau Calveras, primer premio en el II Concurso Nacional “El Aguacate en la Cocina“, de la Escuela de Hostelería de Osona, Tona (Barcelona).

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

Ingredientes

-Mousse interior:

300gr Parte amarilla del aguacate
300gr Nata semi montada
120gr Merengue Suizo (60-60)
4ud. Hojas de gelatina
75ud. Zumo de lima
25gr Agua
25gr Azúcar blanco
50gr Ron
Pizca de sal

-Crema gelificada exterior:

250gr Parte verde del aguacate
50gr Zumo de lima
3ud. Hojas de gelatina
30gr Almíbar (TPT)
Pizca de sal

-Sorbete de tomate:

500gr Tomate triturado i colado por la super-bag
25gr Azúcar blanco
25gr Maltodextrina
75gr Pro-sorbet Sosa
20gr glicerina
30gr Aceite de oliva
1,5gr Àcido neutro
Pizca de sal
Pizca de pimentón picante
Tinte oro

-Glaseado espejo:

20gr gelatina en polvo
120gr Agua
300gr glucosa
300gr Azúcar blanco
150gr Agua
200gr Leche condensada
300gr Chocolate blanco
Tinte negro

-Crumble de cebolla:

50gr Harina floja
50gr Harina de almendra
50gr Azúcar blanco
50gr Mantequilla
50gr Cebolla morada brunoise
Pizca de sal

Elaboración

– Para la mousse interior:

Cogemos los aguacates TROPS, de la variedad HASS. Sacamos la parte amarilla del aguacate y la trituramos con el zumo de lima y la pizca de sal.

Ponemos los 60g de claras de huevo y los 60g de azúcar en un recipiente al baño maría. Cocemos hasta los 50/55º C y se disuelva el azúcar. Seguidamente montaremos en la batidora.

Pondremos a hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría. Ponemos en un cazo a parte, los 25g de agua y los 25g de azúcar, hasta que hierva. Ahora ponemos el ron en el almíbar, retiramos del fuego y disolvemos la gelatina hidratada y escurrida.

A parte, empezamos a montar la nata. Dejaremos enfriar el almíbar ligeramente y mezclaremos con el puré de aguacate y lima. A continuación le añadimos el merengue con movimientos envolventes y finalmente la nata semi montada.

Ponemos en manga pastelera.

– Crema gelificada exterior:

Trituramos los trozos verdes de aguacate con el zumo de lima y la pizca de sal. Hidratamos la gelatina.

Calentamos el almíbar y disolvemos las hojas de gelatina escurridas. Mezclamos todo junto y ponemos en manga.

– Sorbete de tomate:

Mezclamos todos los ingredientes en el vaso americano y hacemos el sorbete en la heladera.

– Glaseado espejo:

Mezclamos la primera cantidad de agua con la gelatina en polvo. A parte ponemos en un cazo la glucosa, el azúcar y el agua. Retiramos del fuego y disolvemos la gelatina hidratada. Mezclamos con la leche condensada y el chocolate blanco fundido. Ponemos una pizca de tinte hasta conseguir el color de piel de aguacate.

– Crumble de cebolla:

Cortamos la cebolla en brunoise pequeña y ponemos las harinas y el azúcar en un recipiente. Ponemos la cebolla. Mezclamos todo junto y ahora añadimos la mantequilla poco a poco, hasta crear una masa arenosa, sin pegarla.

Extendemos en un molde y cocemos a 180º C, 10 minutos. Cuando salga del horno ponemos a punto de sal.

Montaje del plato

En los moldes de silicona de uso alimentario hechos ponemos una capa fina de crema gelificada. Dejamos enfriar unos minutos en el congelador. Ahora ponemos el relleno de mousse interior, dejando un hueco donde iría el hueso. Dejamos enfriar en congelador. Retiramos y bañamos con el glaseado.

En el plato ponemos un poco de crumble de cebolla para sujetar la bola de sorbete que representa el hueso y un cuarto de aguacate.