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INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:
PARA LA FALSA PIEL
- Manteca de cacao
- Colorante negro
- Esencia de limón
Enfriar el molde echo a medida con forma de aguacate mientras calentar la manteca echar el colorante y el aromatizante de limón, triturar y luego echar en el molde quitando la manteca de molde esperar que solidifique y desmoldar.
PARA EL MOLDE DEL AGUACATE
- 1l agua
- 200g azúcar
- 20g agar
CRUMBLE DE ACEITUNAS ARBEQUINAS:
- 300g Aceitunas arbequinas
- Cs aceitunas negras
- 100g aove
- 100g harina
Picar las aceitunas y amasas con la harina y el aceite luego hornear y cuando se quede compacta la masa se saca y se reserva.
TIERRA DE TOMATE VERDE
- 200g pan seco
- 60g tomate verde rallado
- 10g ajo rallado
- Vinagre de jerez
- 10dl aove
- Sal
Empapar el pan con el tomate, la sal, el aceite el vinagre y el ajo y hornear hasta que
no se seque luego romper la masa con las manos.
Para el gel de mango:
Hervir la pulpa de mango con el agar enfriar y cuando el cuaje triturar y reservar.
GEL DE MANGO
- 400g Pulpa de mango
- 4g agar
PERLAS DE MANZANA
- 300g de zumo de manzana acida
- 3g gluco
- Agua
- alginato
Hervir el zumo de la manzana con el agar mientras que se enfria el aceite de girasol en un recipiente. Cuando el zumo de manzana este templado empezar a echar unas gotas en el aceite frio se escuren se enjuagan y se reservan en zumo de manzana
CEVICHE DE MERO
- Mero
- Mango
- Cebolleta
- algas
- Quicos
Limpiar el mero sacando los filetes por una parte y cortándolos en daditos, luego con las espinas realizar un fumet y con la vetresca emulsionaremos la leche de tigre.
Cortar el mango y la cebolleta, romper los quicos e hidratar las algas.
LECHE DE TIGRE EMULSIONADA PARA ALIÑAR EL MERO
- 200g de apio
- 120g cebolla morada
- 30g ajo
- 1 y media de guindilla fresca (sin pepitas)
- 4og sal
- 18g cilantro
- 280ml zumo de lima
- 400G de fumet (cebolla blanca, apio, jengibre, espinas de
mero) - Ventresca del mero (para emulsionar)
- Xantana
Triturar los ingredientes con el zumo de lima, luego pasar por un chino fino y se añade el fumet, y con la misma termomix se emulsionara la leche de tigre con la ventresca.
CREMA DE AGUACATE
- Aguacate
- Sal
- Lima
- Aceite de oliva
En una termomix realizar una crema con el aguacate el aceite la sal y zumo de lima.
GUARNICIÓN
- Hueso del aguacate tostado y rallado
- Huevas de tobico
- Cebollino rizado
- Micromexclum
- Cilantro
- Pétalos secos
EMPLATADO
Rellenar la piel de aguacate con la crema de aguacate y en la parte más profunda añadir el ceviche con el mango la cebolleta un poco de algas y los quicos.
En el plato distribuir un poco de tierra de tomate, el hueso del aguacate y el crumble de aceitunas luego hacer unos puntos de gel de mango y distribuir los esféricos de manzana terminar
decorando con micromexclum, el cilantro, los pétalos y el cebollino rizado.
