Hummus de aguacate, mejillón y fino

Cada año regalamos a nuestros Socios TROPS un calendario. El de 2017 incluye una receta para cada mes. La de marzo es un espectacular humus de aguacate, mejillón y fino. 

Para el hummus

• 300 g de pulpa de aguacate

• 50 g de zumo de limón

• 45 g de cebolleta

• 8 g de hojas de hierbabuena

• 2 g de sal

• 60 g de AOVE

• 5 g de ajo blanqueado

– Triturar muy fino todos los ingredientes y reservar en manga

Para el mejillón

• 1 kg de mejillones

• 300 g de vino fino

• 300 g de caldo blanco de pescado neutro

• 100 g de zumo de lima

– Poner cocer los mejillones sin líquido, cuando empiecen a abrirse, añadir el fino y el caldo. Fuera del fuego agregar el zumo de lima.

– Sacar los mejillones de la cáscara, limpiar de barbas e impurezas y reservar.

– El caldo resultante se pasa por malla fina y reservar.

Para la emulsión de mejillón y vino fino

• 500 g de caldo de mejillón

• 4 g de lecitina de soja

– Triturar bien, colar para evitar impurezas.

– Emulsionar con túrmix al momento del pase para incorporar aire.

Para el picadillo de mejillón

• 100 g de mejillones cocidos sin cascaras ni impurezas

• 10 g de AOVE

• 0,5 g de aceite de sésamo

• 1g de vinagre de jerez viejo

– Mezclar todos los ingredientes

Emplatado

– Colocamos una base de hummus de aguacate y sobre este los mejillones. Terminar cubriendo con la emulsión como si fuera un cappuccino.